Ancienne dénomination fautive, supprimée du référentiel des CAP depuis 2000, grâce aux avancées de la gastronomie moléculaire (voir H. This, Traité élémentaire de cuisine, Belin, Paris). Elle désignait la méthode de cuisson qui consistait à immerger un aliment pour le cuire à partir d`un liquide froid, et la terminologie était accomp...
Trouvé sur
http://www2.agroparistech.fr/Glossaire-Lettre-C.html
Théoriquement, cette dénomination est fautive, parce que : - On observera en outre que l`on parlait d`échange... alors que le liquide de cuisson ne pénètre pas dans le tissu animal qui se contracte.
Trouvé sur
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cuisson_par_expansion
Aucun résultat n’a été trouvé dans l’encyclopédie.
